Gluten: ¿Y si no fuese el malo de la película?

Recién termino de leer un interesante diálogo en Facebook sobre las dietas libres de gluten y los Trastornos del Espectro del Autismo.  Es un tema muy discutido y que desata pasiones que sorprenden por diversidad de razones, pero principalmente por las posturas radicales que se pueden adoptar.

Abordaré el tema desde otra perspectiva: los beneficios del gluten, porque los tiene.  No puedo dejar de expresar mi temor principal en relación a las dietas de exclusión de gluten y caseína en niños con Trastornos del Espectro del Autismo: el hecho que se emprenden, en la mayoría de los casos, sin ninguna asesoría profesional poniendo en riesgo a los niños de presentar deficiencias nutricionales que compliquen su desarrollo neurológico y global.  Las dietas son asunto delicado que debe tomarse con la seriedad que corresponde porque la deficiencia de determinados nutrientes en ciertas edades puede tener efectos devastadores e irreversibles.

¿QUÉ ES EL GLUTEN?

Son proteínas de origen vegetal contenidas en las harinas del trigo aunque péptidos homólogos están contenidos en otros cereales: la cebada, la avena y en centeno, además de sus variedades e híbridos.En el caso del trigo representa casi el 90% de las proteínas e incluye la gliadina y la glutenina.

La gliadina representa la porción soluble (en alcohol) del gluten y es la principal responsable de las intolerancias y enfermedad celíaca.

Las gluteninas son las responsables de la panificación del gluten porque aportan la elasticidad y pegajosidad a la masa.

De acá en adelante hablaremos del Trigo considerando que es la principal fuente de gluten excluido en algunas de las dietas de supresión que se utilizan en personas con Trastornos del Espectro del Autismo.

¿ES PELIGROSO EXCLUIRLO DE LA DIETA?

El valor biológico del gluten es bajo al igual que su valor nutricional cuando se compara con proteínas de origen animal, el contenido de aminoácidos esenciales es bajo de acuerdo a la puntuación de aminoácidos indispensables digeribles (DIAAS); no es indispensable para el ser humano pero esto no implica que su consumo deje de ser beneficioso.

Debemos tener en cuenta algunos aspectos relacionados con su valor nutricional.  100 gramos de trigo aportan:

• Un poco más de 380 calorías
• 65 a 70 gramos de carbohidratos maltosa, glucosa, fructosa, melibosa, princiopalmente)
• 13 a 15 gramos de proteínas (gluteínas, albúmina, globulina y prolaminas)
• 2 a 2.5 gramos de fibra
• 2 gramos de lípidos o grasas (a. Palmítico, a. Oleico, a. Linoleico y a. Linolénico, principalmente)
• 37 miligramos de calcio
• 5 miligramos de hierro
• 55 microgramos de selenio
• Magnesio, manganeso, cobre
• Vitaminas del complejo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina y Ácido Fólico) y vitamina E (Priero J, 2005; Kumar, 2011)

La composición varía ligeramente si estamos hablando de germen de trigo, harina blanca, harina integral, grano entero y otros derivados.

El contenido de proteínas en 100 gramos de arroz es menor que el del trigo, usualmente el arroz forma parte de las dietas de supresión de trigo.

En este punto me parece interesante planear un hecho nutricional indiscutible y que ha sido probado por siglos de historia: una de las dietas más estudiadas, desde el punto de vista médico, es la Dieta Mediterránea.  Aporta muchos beneficios y está directamente relacionada con menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes, sobrepeso, cáncer y otros.  En la Dieta Mediterránea los cereales como el trigo, son fundamentales.  De hecho forman parte de lo que algunos han denominado “La Triada o Trilogía Mediterránea”: aceite de oliva, vino tinto y trigo.

Para un alto porcentaje de la humanidad el trigo provee de 55% de los carbohidratos y 20% de las calorías de su dieta.  Su importancia en la nutrición humana es, entonces, no discutible.

Respondiendo a la pregunta de si es peligroso excluirlo de la dieta podemos comentar el estudio de Arnold GL (2003) basado en el perfil de aminoácidos en niños con autismo a fin de detectar el potencial riesgo de deficiencias nutricionales.  Incluyeron en el estudio 36 niños, 10 de ellos con dietas libres de gluten y caseína.  Aunque no detectaron un perfil específico de aminoácidos relacionado con los TEA si se verificó que los niños típicos tenían mejor nivel de aminoácidos esenciales que los niños con TEA.  El dato más interesante es que los 10 niños con dieta de supresión tenían un perfil que mostraba deficiencias más notorias en los aminoácidos esenciales y en algunos precursores de neurotransmisores como la tirosina y el triptófano.  Esto implicaba el riesgo de malnutrición proteica en los niños con dietas de supresión, pero más grave que eso el riesgo de problemas en el desarrollo neurológico.

No es fácil mantener una dieta libre de gluten por varias razones: dificultad en la preparación de los alimentos; costo más alto de los productos que se consumen; repertorio de alimentos más restringido, dificultad en el mantenimiento de la dieta fuera de casa y la posibilidad de contaminación con los productos que se pretende excluir.

Además de todo lo anteriormente anotado es importante saber que las dietas de exclusión del gluten se han asociado a:

• Ingesta inadecuada de vitamina E
• Menor ingesta de fibra
• Ingesta inadecuada de folatos, calcio, hierro, magnesio y potasio
• Mayor ingesta de lo recomendado de vitamina A y Zinc (Kirby, 2009).
• Mayor ingesta de carbohidratos y lípidos
• Mayor ingesta de productos ricos en almidones con índice glucémico más alto, bajas en proteínas y altas en lípidos (Segura ME, 2011)
• Más ingesta de grasas saturadas (Caponio F, 2008)

¿QUÉ BENEFICIOS APORTA EL TRIGO?

El problema de las harinas que actualmente consumimos es que, en su mayoría, eliminan el salvado de trigo.  Éste es muy rico en fibra insoluble (celulosa, hemocelulosa y lignina) además de contener proteínas, algunos minerales y vitaminas.  Esta fibra no se absorbe, cada gramo de salvado absorbe 3 gramos de agua, esto contribuye a disminuir significativamente el estreñimiento, además retiene colesterol y algunas substancias tóxicas que finalmente son eliminados en las heces.

  También debe tenerse en cuenta el riesgo del consumo excesivo de salvado de trigo dado que puede irritar la mucosa intestinal y formar compuestos insolubles con hierro, calcio y zinc dificultando su absorción.

En general, el trigo tiene las siguientes ventajas:

• Alimento rico en hidratos de carbono
• Aporta fibra
• Aporta vitamina E, esto evita la oxidación del colesterol y la formación de ateromas
• Contiene lignanos (fitoestrógenos) que tienen cierto papel en la prevención de ciertos tipos de cáncer y también en la mejoría de síntomas de la menopausia
• Es fuente de selenio, aporta hierro y vitaminas del complejo B.

¿POR QUÉ VAN EN AUMENTO LOS TRASTORNOS ASOCIADOS AL GLUTEN?

El trigo, y en consecuencia el gluten, han formado parte de la alimentación de la humanidad desde épocas muy remotas.  Se estima que los primeros cultivos de trigo se dieron hace 12.000 a 14.000 años; al parecer desde zonas de Oriente Medio, en donde se han localizado los granos de mayor antigüedad (más de seis mil años), comenzó a distribuirse hacia Europa en donde los primeros cultivos se remondan 4.000 a.C. atrás en las riveras del Danubio y del Rin.

Mucho del progreso de distintas civilizaciones podemos atribuirlo al cultivo del trigo: requirió vida sedentaria y el establecimiento de poblados, obligó a la observación de las estaciones y distintos ciclos, requirió de cierta disciplina en su cuidado y tiempo de siega, esto condujo sin duda a la elaboración del calendario, a conceptos vinculados a la agricultura y matemática con sus distintas ramas, permitió la disponibilidad de un alimento relativamente permanente y la dedicación de personas a actividades distintas a la recolección o producción de alimentos favoreciendo las artes, por ejemplo.

El primer pan era sin fermentar, parecido a las tortas que se comen en algunos países del mundo árabe.

El problema actual no es el trigo, es la manipulación a la que se ha visto expuesto y la presencia de substancias contaminantes; se ha pasado de trigo con ciertas cantidades de gluten a trigo con 80 a 90% del porcentaje de proteínas representadas por el gluten, esto tanto como resultado de procesos de evolución de su especie como de manipulación genética para aumentar su productividad.  Además la predisposición a la intolerancia al gluten o a la enfermedad celíaca ha dejado de estar restringida a ciertas zonas geográficas o grupos raciales por factores vinculados a la globalización, además poblaciones no expuestas anteriormente al trigo lo están actualmente no teniendo, necesariamente, adecuada tolerancia al mismo.

¿QUÉ IMPACTO TIENE SU SUPRESIÓN EN EL TRATAMIENTO DE PERSONAS CON TRASTORNOS DEL ESPECTRO DEL AUTISMO?

En las manifestaciones del Trastorno del Espectro del Autismo no tiene ningún impacto.  Puede beneficiar a las personas con TEA que presentan intolerancia al gluten o con enfermedad celíaca.

No podemos dejar de mencionar que los abordajes biomédicos de los Trastornos del Espectro del Autismo no han producido los resultados esperados por más propaganda que se les ha hecho.  Las dietas sirven para personas con intolerancias o alergias a algunos alimentos o sus derivados, para control de peso,  prevenir algunas enfermedades o contribuir a la mejoría o resolución de las mismas (el Autismo no es enfermedad).

Los estudios publicados en los que se favorece las dietas de supresión de gluten o caseína tienen muestras muy pequeñas o errores metodológicos que no permiten su generalización.

El fundamento teórico de estas dietas de supresión de gluten y caseína parten de la teoría del “Exceso de Opioides” propuesta a final de la década de los 70’s, es decir, no es una novedad.  Encontró eco en la alta prevalencia de problemas gastrointestinales en las personas con TEA y la hipótesis de “la permeabilidad intestinal aumentada”, sin embargo lograr establecer relaciones concretas ha aportado resultados conflictivos y contradictorios en algunos casos.  La medición de “péptidos opiodes” en orina no ha sido concluyente, además se sabe que no es tan fácil de hacer como se había considerado anteriormente; existe, además, evidencia de identificación equivocada de otras substancias.

Es importante tomar en cuenta que no todas las personas con TEA son iguales, tienen en común algunas manifestaciones, pero su cuadro puede obedecer a diversidad de causas (etiología diversa) de manera que no hay razón para estandarizar un tratamiento como las dietas de supresión.  La enfermedad celíaca o la intolerancia al gluten no son características propias del Autismo, son problemas médicos-nutricionales que pueden ocurrir en la población con TEA así como ocurren en la población general.  Abordarlos, cuando existen, es necesario y debe hacerse bajo la asesoría profesional pertinente.

RECOMENDACIONES

1. No emprendas dietas sin la asesoría profesional pertinente. Puedes terminar privando a tu hijo de nutrientes indispensables.  Esto impacta fuertemente su desarrollo global y crecimiento.
2. Toma en cuenta que el autismo no se cura con dietas. Pueden mejorarse síntomas relacionados con intolerancia al gluten o celiaquía en quienes presentan estos problemas, pero ellos no son la totalidad de las personas con TEA, representan una minoría.

BIBLIOGRAFÍA:

• Caponio F., Summo C., Clodoveo M.L., Pasqualone A. Evaluation of the nutritional quality of the lipid fraction of gluten-free biscuits. Eur. Food Res. Technol. 2008;223:135–139.
• Kumar P, Yadava RK, Gollen B, Kumar S, Verma RK, Yadav S. Nutritional Contents and Medical Properties of Wheat: a review.  Life Sciences and Medicine Research 2011.
• Kirby M, Danner E. Nutritional deficiencies in children on restricted diets. 
• Pediatric Clinic of North America 2009; 56(5): 1085-1103.
• Priero J, Méndez MA, Roman AD, Prieto F. Estudio comparativo de características fisicoquímicas de los cereales Kellogg’s.  Revista Chilena de Nutrición 2005; 32 (1).
• Segura M.E., Rosell C.M. Chemical composition and starch digestibility of different gluten-free breads. Plant Foods Hum. Nutr. 2011;3:224–230